アセトアルデヒドまたはエタノールを酸化してつくられる酢酸を結晶炭酸ナトリウムで中和して製造される。かびやネト菌に効果があり、日持ちを向上させる。

食品に酸味を与える食品添加物で、代表的なものはクエン酸、乳酸、酢酸などの有機酸とその塩類。また、コーラにはリン酸が用いられる。

乳酸には雑菌の繁殖を防止する作用があり、製菓用としてだけでなく、清涼飲料や清酒の醸造などにも用いられている。酢酸は酢の成分で、水で 4〜5％に薄め、調味すると合成酢になる。

アルコールのこと。日本酒やウイスキーに含まれるアルコールと同じ、エチルアルコールという成分。酒精は主に、食品の品質を保つために広く使用されている食品添加物。

脂肪分子に水素原子を加えることにより、シス型脂肪酸の結合がトランス型脂肪酸に変形されたもので、その結果融点が上がり、室温において固体を維持するようにしたもの。水素添加により作られた油は、自然界の油と違い腐ったり、嫌な臭いを出したりしなため、広く普及することになり今でも加工食品に大量に使用されている。

穀物や果実などをアルコール発酵させその中に種酢を入れて酢酸発酵させたもの。その発酵の過程で有機酸や各種天然のアミノ酸が作られる。

味噌、醤油など古くから伝わる身近なもの。

植物の細胞を構成する成分の1つで、豆類や穀類の胚芽に多く含まれる天然成分。コレステロールの吸収を抑制し、血液中のコレステロール値、特にLDLコレステロール値を下げる効果が知られており、古くから高脂血症改善薬として利用されている。

大豆や小麦を原料とし、それに含まれる「蛋白質」を抽出したもの。

大豆を中心に、米・麦等の穀物エキスを主成分として農業用に開発された植物抗菌エキス。 植物を菌、ウイルス、カビなどから守る大豆、米、麦等の穀物エキスが含まれる。

原料魚介類からエキス(呈味成分)を熱水抽出し、精製濃縮したもの。

インド、パキスタン地方で食べられるインゲン豆の種子を酵素加水分解したもの。回腸酵素作用を亢進、小腸繊毛細胞の萎縮を防止するなどにより、便量水分を増加させ、便通回数を改善させ、小腸での吸収効率を向上させる。

砂糖から生まれたノンカロリー甘味料。砂糖の約600倍の甘味度で、水に溶けやすく安定性に優れているため、加工食品や飲料の甘味料として、広範囲に利用されている。

南米の北部が原生地とされる多年生の高さ1m程のハーブの木。葉は低カロリー甘味料として使用され、砂糖に比べ100倍以上の甘さがある。

紫褐色の粉末又は粒で、無臭。べンズアルデヒドスルホン酸とジエチルアミノフェノールを反応させ、これを酸化して製造される。水によく溶け，帯青赤色を呈します。熱、日光、食塩、酸化、還元などに安定。水溶液は蛍光を示すため清涼飲料水には適さない。

ブドウ糖がたくさん繋がってできた分子で、不溶性の食物繊維。

生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの。栄養価は牛乳と変わらない。

食品に 「とろみ」 や 「粘り」 を与え、結着性や保水性をよくする働きを持っている。「多糖類」というのは文字通り「糖」がたくさんつながっているもので、澱粉やセルロースも多糖類の仲間。この多糖類の中で、水分と親和性があり、ゲルをつくる様なものを「増粘多糖類」という。

リンゴや梨、プルーンなどの果実をはじめ天然植物界に広く存在する甘味成分で、ブドウ糖をニッケル触媒下で接触還元して得られる。漬物、水産練製品、練餡、和洋菓子など様々な食品用途に広く使われている他、ビタミン C の原料や、練歯磨の保湿剤にも使用される。

自然界に広く存在する糖アルコールのひとつ。主として甘味料やチューインガムの軟化剤などに使用されており、使用基準はない。

ナナカマド(Sorbus aucuparia)の未熟な果実に含まれる果汁から発見された天然に存在する物質。保存料として広く使用されており、使用基準も対象食品毎に定められている。殺菌力はそれほど高くないが、酸性域でカビや酵母、好気性菌などに対する発育阻害効果があるため、広く用いられている。使用できる品目は、蒲鉾などの魚肉練り製品やチーズ、漬物など。製造方法は、エチレンを原料とするクロトンアルデヒドとケテンを反応させてソルビン酸を得る。

白〜淡黄褐色のりん片状結晶、結晶性粉末。エチレンを原料とするクロトンアルデヒドとケテンを反応させて得られるソルビン酸を炭酸カリウムで中和させたもの。水に良く溶け、かび、酵母。好気性菌に対して一様に発育を阻止する効果がある。