ブドウ糖が主原料で微生物に醗酵させて生産する。微生物がブドウ糖から産生した多糖類を、アルカリで菌と分離して酸で中和、濃縮、洗浄を経て乾燥して得られる。

不溶性のカゼインを水酸化ナトリウム等で pH を調製し水溶性としたもの。製造用剤に分類され、カゼイン同様乳化剤、安定剤、タンパク強化剤としてアイスクリーム類、畜肉および魚肉ねり製品、ビスケット、パン、めん類などに用いられる。医療用としても経腸栄養剤に利用される。

水産エキス参照。

でん粉を酵素によって糖化してぶどう糖（グルコース）を⊃くり、さらに性質の異なる酵素を使用して果糖（フルクトース）に転換して製造される。原料および酵素からもちこまれる不純物をイオン交換樹脂によって完全に除去することによって、無色透明で特有の風味をもつシロップをつくることができる。

牛乳に砂糖を加えたものを約 1/3に濃縮したもので、砂糖が 45％程度含まれている。

【乳等省令】では、乳固形分 28.0％以上（うち乳脂肪分 8.0％以上）と規定されている。

カラメル色素は着色料の中で使用量が非常に多く、食品では菓子、しょうゆ、ソース、酢、黒ビール、ブランデー、スープなどの着色及びフレーバー（香り）を付けるために用いられている天然添加物。

製法は糖を熱処理させることで糖が分解し、着色物質（カラメル）が生成される。

コチニール色素のこと。

セリ科ニンジンの根の乾燥物から、熱時油脂、室温時、微温時ヘキサン、アセトン、加圧下二酸化炭素で抽出したもの。主成分はカロテノイド（カロテン等）。黄色〜橙色。

最近普及し始めた新甘味料の総称。種類が多いために、「還元水飴」と表示している。

キシリトールもその仲間で、それらは「糖アルコール」と呼ばれるが、お酒のアルコールとは無関係。

特徴 ： （従来の糖に比して）カロリー控え目、虫歯になりにくい、腸内で吸収されにくい。

食品衛生法に基づく食品添加物の規格基準によると「中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩のうち1種類以上を含むもの」と定義されている。

厚生労働省通達 ： 中華麺の製造において使用されている焼成カルシウムは「かんすい」と併用するとカルシウム強化剤とみなされるが、単独使用するとアルカリ剤であるから「かんすい」とみなされる。

ブドウ糖に酵素を作用させてつくるブドウ糖が「環状」につながっているオリゴ糖で、風味を整えるために使用される。

マメ科ウラルカンゾウ、マメ科チョウカカンゾウまたはマメ科ヨウカンゾウの根や根茎から、熱時水で抽出たもの。またはアルカル性水溶液で抽出し、精製したもの。主甘味成分はグリチルリチン酸。

橙黄〜橙色の粉末又は粒で、においがない。グリセリン、グリコール類には溶けにくく、油脂には溶けない。日光、酸には安定であるが、アルカリによって赤味を増す。食用色素中最も広く、また多く使用されている。農水産加工品、菓子、飲料、冷菓などに単色又は配合色（たまご色、メロン色、チョコレート色、グレープ色、あずき色）として使用される。

だいだい赤色の粉末又は粒で、においはない。スルファニル酸とシェファー酸を反応させて製造される。水によく溶け、橙色を呈する。熱、日光、酸に安定だが、ビタミンC などの還元作用に不安定。

グラム陰性細菌の培養液より、分離して得られたものる。主成分は多糖類。

キサントモナス属菌を用いて炭水化物を発酵させ、その菌体外に蓄積した多糖類を精製した天然のガム質。増粘剤、安定剤として用いられる。

砂糖にかわる代用甘味料。白樺や樫の木などの樹液から抽出した天然の甘味料。苺などの果物の中にもキシリトール成分が入っている。

マメ科グァーの種子の胚乳部分を、粉砕して得られたもの。又はそれを温時〜熱時水で抽出して得られたもの。主成分は多糖類。

サツマイモの澱粉粉などから発酵法により大部分が製造。柑橘類の果実からも製造される。(石油からの製造方法が開発されたが市販されていない）

体内の酸性物質と結びついて分解するため、疲労回復をうながす。また、体内を弱アルカリ性に保ってくれるため、自然治癒力を高める作用もある。

アカネ科のクチナシの果実から抽出して製造される。単回投与毒性試験、反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験などが行われているが、いずれの試験においても毒性は認められていない。

クリームに乳糖などを加えて乾燥したものを、粉末クリームとかインスタント・クリーム・パウダーといい、法律上は『乳等を主原料とする食品』に属する。

最近見つかったハーブの成分。植物に含まれているイソフラボンの一種。弱い女性ホルモンの働きがあるため、体内に入ると本当の女性ホルモンの作用を打ち消して、その結果、男性ホルモンの働きを活発にする手助けをする。

グリセリン脂肪酸エステルの簡略名。グリセリン脂肪酸エステル参照。

一度油を分解してグリセリンと脂肪酸に分けた後、再びグリセリンと脂肪酸を結合して作る界面活性剤。人間の体内でも食べた油を吸収するときは、このグリセリン脂肪酸エステルという形にしたあと、吸収していく。

蜜蜂は体内でブドウ糖から酵素によりグルコノラクトン・グルコン酸を生産しているが、商業的にも同じように、ブドウ糖から発酵により、グルコノラクトン・グルコン酸が生産されている。凝固反応が遅く保水性がある。

アミノ酸 参照。

グルテンは小麦にしか存在しない蛋白質の一種で、麺の伸びであったり、パンの骨格を担っている。グルテンはグリアジンとグルテニンという単純蛋白質が絡み合った混合物の名称で、グリアジンはシロップのような流動性がある粘着性の高い物質。一方グルテニンはゴム状で弾力性に富んでいる物質。この相反する性質を持ち合わせているのがグルテン。

サトウキビ、竹材、トウモロコシ又は木材を燃焼して発生したガス成分を捕集し、又は乾留して得られたもの。

酵母とは、真核微生物のうち、単細胞で形がほぼ球形のものをいう。

酵母も生き物なのでたんぱく質、核酸、ミネラルなど様々な物質を含んでいる。たんぱく質はアミノ酸が多数結合した物質で、これを加水分解すると、各種のアミノ酸やアミノ酸が数個結合したペプチドなどの呈味成分(味として感じる食品の成分)が得られる。酵母を自己消化させたり、酵素や酸などにより加水分解させたりすると、アミノ酸や核酸関連物質などができる。酵母にこのような処理をして得られたエキスが酵母エキスで、アミノ酸、核酸関連物質の他、ビタミン、各種塩類を含み、調味料などに利用されている。

サボテンに寄生するカイガラムシ科エンジムシの乾燥体より、水またはエタノールで抽出し、精製して製造される。

主成分はアントラキノン系のカルミン酸で、酸性では橙色、中性からアルカリ性で赤紫色を呈する水溶性の色素。光、熱に対しては安定だが、たん白質により暗紫色に変色する。

グルテン 参照。

発酵調味料 参照。

水産エキス参照。

原料とうもろこしを送風精選機、石分離機等でゴミを取り除き、0.25 〜 0.30％の亜硫酸水に浸漬する。50〜60時間経過すると、硬いとうもろこしは膨潤して軟らかくなる。

この軟かくなったとうもろこしをグラインダーで磨砕し、大きな水槽中に流し込み、攪拌し液面に浮かんだ胚芽を取り除き、澱粉液をシフトして澱粉を沈澱させ、これを脱水機にかけて乾燥させる。

精製されたものは、水分 22.2％、蛋白質 1.2％、脂肪 0.01％、澱粉 85.2％、灰分 0.37％。

ソーセージ類の皮に用いられる。天然腸と同じ動物性タンパク質のコラーゲンを分解再加工したもの。1920年代にドイツで開発、天然腸の良い点を引き継ぎ、また悪い点をカバーした製品。