トウモロコシなどの澱粉から作られる糖アルコールの一種。砂糖などに比べるとカロリーが少なく、血糖値の急激な上昇を起こさないなどの特性がある。

亜硝酸Na が使用される。

微生物や酵素の働きによって、偶然にうま味成分が食材中に増え、これを調味料として利用したのが起源。これらの発酵調味料は大きく分けて、魚や小エビを原料とした「魚醤」と豆などを原料とした｢穀醤｣の２つに分類することができる。その他みそなど。

ナス科のパプリカの果実から油脂または有機溶剤で抽出して製造される。カロチノイド系キサントフィルのカプサンチン，カプソルビンが主成分。トウガラシ色素とも呼ばれる。

アミノ酸 参照。

アカザ科ビートの根より水又はエタノールで抽出して製造される。主成分は主にヨーロッパなどで生産される赤ビートに含まれるベタイン系のベタインで、鮮明な赤色水溶性色素。

脂肪（ファット）入りで、パンに塗るもの（スプレッド）。　

日本農林規格（JAS）では、油脂の含有量が35％以上75％未満のものをファットスプレッド、80％以上のものをマーガリン、その中間を調製マーガリンと定義しているが、国際規格ではマーガリンはファットスプレッドの一種とされてる。

自然界に多く存在する糖。名前はぶどうから抽出されたことによる。

デンプンに水を混ぜてどろどろにした液を加熱するときに、あらかじめデンプン液化酵素を加えておくと、デンプンは糊状になって固まることなく液状になる。次にデンプン糖化酵素およびデンプン枝切酵素を作用させると、鎖は一つずつ切れて、ブドウ糖になる。

果糖よりもぶどう糖のほうが多い異性化糖をさす。

植物やその他の生物に含まれる色素の一種で、自然界から多くのものが発見されている。抗菌・抗ウィルス力が高い。

細胞中にある「核酸」を構成する成分の一つで、プリン環という共通の化学構造を有していることからこう呼ばれている。

また尿酸は、プリン体が分解してできた老廃物で、血液中の濃度が高くなると、溶けきれなくなった尿酸が結晶化する。この尿酸の結晶が痛風の原因になる。

アミノ酸 参照。

牛乳やクリームなどを粉にしたもの。水を加えれば、元に戻るもの。

牛乳を粉にしたものが全粉乳。栄養素を加えたものが調整粉乳。牛乳からクリーム分を除き乳脂肪分がほとんどないものが脱脂粉乳。

ゲル化剤 参照。

酒や味噌、醤油などの製造に利用されているが、日本では一般的に「黄麹」が使用され、中国では紅色をした「紅麹」が酒の醸造に使用されている。近年、日本では合成着色料の安全性が問題になり、替わって安全な「紅麹」が食品の着色に利用されるようになった。

チーズ製造時の副産物として得られるホエイ(乳清)を脱脂、加熱・濃縮、粉末化したもの。成分の 50％以上はたんぱく質で、脂質は 4.5％と低脂肪だが、食品に使用すると脂肪と似たクリーミーな食感が得られることから、脂肪代替品として使用されている。

炭酸水素ナトリウムのこと。