発色剤として用いられる。

発色剤は、食品中の血色素成分と反応して安定化させ、肉のきれいな赤みを保つ働きをする。

亜硝酸Naは、魚肉などの第二級アミンと酸性下で反応し、強い発がん物質であるニトロソアミンを生成することが知られている。しかし、ビタミンCによりニトロソアミンの生成が阻止されることから、ビタミンCが併用されている場合、あるいは果物や野菜などビタミンCを多く含む食品と一緒に摂取した場合はニトロソアミンの生成も抑えられているものと考えられている。

アミノ酸のアスパラギン酸とフェニルアラニンをメチル結合したもの。高甘味度で、砂糖の約 200倍もの甘さをもっている。

V.C 参照。

食品衛生法上の食品添加物として使用が認められた甘味料。砂糖の 200倍の甘さがあるため、使用量が少なくてすみ、低カロリーの甘味料として用いられる。ドイツで発見され人口甘味料で、消化、吸収されずにそのまま排出される。

アミノ酸 参照。

マメ科アラビアゴムノキまたはその他同属植物の分泌液を乾燥して得られたもの、又はこれを脱塩して得られたもの。主成分は多糖類。

アミノ酸 参照。

昆布、わかめ、などの細胞膜を形成する多糖類。これらの藻類を希硫酸で浸漬し水洗いした後に、炭酸水素ナトリウムで抽出しさらに希硫酸を加えてアルギン酸を析出させ、最後に炭酸水素ナトリウムで中和し塩としたもの。

防腐殺菌剤。保存料として用いられる。

フタル酸を分解して得られる安息香酸を炭酸ナトリウムで中和して製造される。水によく溶け、かび、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果がある。

一般にパン酵母のことで糖を醗酵して炭酸ガスとアルコールを生成するとともに、有機酸や香気成分も生成する微生物。

酵母の栄養源となって、発酵を助けるための食品添加物。文字通りイースト(酵母)の餌のこと。成分は塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムの 13の合成添加物と焼成カルシウムを合わせた 14種類。

ぶどう糖の甘味を増加させるには、果糖に変えることがもっとも効果的。このように分子の結合様式を変えて、別種の異性体に変換することを異性化という。こうして得られた果糖とぶどう糖、およびその他の糖類に水の混じった液体が異性化糖。一般には、果糖が 55％のものが多く作られている。55％ものの成分は、果糖のほかぶどう糖 13％以上、その他の糖類 7％以下、水分 25％。

アミノ酸 参照。

カロリーゼロの甘味料。

ブドウ糖を原料として酵母の発酵で生成されるブドウ糖発酵甘味料。果実・キノコ類・ワイン・清酒・醤油・味噌など発酵食品に含まれている天然の糖質。

ビタミンCの化学物質名。食品の酸化を抑え、 品質を保持する酸化防止剤。

抹茶に多く含まれる緑茶のうま味成分 (L-グルタミン酸エチルアミドの誘導体) の一つ。この成分は煎茶には少ない。テアニンは添加物として煎茶や番茶等の緑茶に風味つける目的で使用されることがある。

アミノ酸 参照。

通常豆腐凝固剤（にがり）として用いらるが、スポーツ飲料ではマグネシウム源として使用されている。海水を濃縮して塩化ナトリウム（食塩）を製造した時に得られる苦汁（にがり）から製造する。必須ミネラルの一つで、成人の栄養目標摂取量は 300mg/日と設定されている。

腸内のビフィズス菌を増やす。

大腸にある腐敗物質を排除する。

腸内にオリゴ糖を分解する酵素が存在しないので、カロリーとして吸収されにくい成分。

オリゴ糖を多く含むもの ： ショ糖、乳糖、大豆、芋類、穀物類。